Вы можете найти блюдо под названием плов в кухнях многих восточных народов, но то, что узбеки называют пловом, например, имеет общее с азербайджанским пловом только то, что оба они готовятся с рисом. В остальном это два совершенно разных блюда: если узбекский плов готовится с круглым рисом и различными овощами и специями, то в азербайджанском плове используется только рис басмати (с самым длинным зерном и наименьшим содержанием крахмала) (или куркума при отсутствии шафрана). , а все добавки в виде овощей или мяса обычно готовятся отдельно (есть несколько исключений, когда рис варят с добавкой, например Боран плов — плов готовят в тыкве) и подают с рисом как дополнение к блюду .
Да, я не описывал, основное отличие азербайджанского плова от всех остальных в том, что основным блюдом является специально приготовленный рис (сначала рис замачивается в теплой воде, затем варится, и, наконец, готовится на подушке из теста), а мясо, птица или рыба служат гарниром. Рис почти всегда готовится одинаково, а вот гарниры очень разнообразны и отличаются друг от друга не только уникальным набором используемых продуктов, но и способом их приготовления.
Например, можно дать тушеное с зеленью и луком мясо, чтобы получился плов, который будет сабзи пловом. Можно кусочки курицы замариновать в луке, а потом выложить их на дно кастрюли, в которой вы хотите приготовить плов, тогда плов распаренный. Можно приготовить плов с кусочками тыквы – борановый плов. Можно приготовить плов с рыбой, можно добавить курицу и орехи — плов фисинджан, можно… На самом деле можно много чего, но каждый рецепт достоин своей истории, поэтому сегодня я расскажу вам о самом праздничном плове «Аш гара» — плов с тушеной бараниной с сухофруктами и луком. Попел по-азербайджански — это плов, гара — это мясо и сухофрукты.
Ингредиенты
Плов
Рис басмати — 5 суповых чашек
Теплая вода (60 г) — 4 л
Вода для варки – 4 литра.
Соль – около 2,5 ст.
Масло топленое или топленое — 150 гр.
Шафран или куркума
Газмах (корж для торта)
Мука — 1,5 стакана
Яйцо — 1 яйцо
Вода или сметана/кефир – 2-3 ст.
Соль – 0,5 ст.
Ясень гара
Баранина (баранина) — 0,5 кг
Лук репчатый – 3 большие головки
Сливочное масло — 100 г
абрикосы — 50 г
Съедобные каштаны — 100 г
Альбухара — 100 г
Султанас — 100 гр.
Соль -.
Молотый черный перец
Куркума – около 1 ст.
приготовление еды
Приготовить маленький плов практически невозможно. Вышеуказанные ингредиенты делают большой пир для большой семьи, поэтому убедитесь, что у вас есть не только все ингредиенты, но и 2 кастрюли, желательно с антипригарным покрытием (в идеале вы делаете плов в медном казане, но в городе вам понадобится обычный горшок). Вам понадобится кастрюля среднего размера, чтобы приготовить грему, и большая кастрюля, чтобы приготовить рис и плов.
Вам также понадобится дуршлаг и старое кухонное полотенце, которое не жалко испачкать.
И еще: не обязательно делать газмач, можно использовать готовый лаваш. Выложите их в 2 слоя на дно кастрюли, они будут очень вкусными.
Каштаны можно не добавлять, вместо них можно использовать кешью. Альбуджа – кислая слива, продается в супермаркетах, если ее нет в наличии, используйте сушеную клюкву, они придадут необходимую кислинку.
Для плова используется только самое качественное масло. Например, только на мясо нужно 250 г масла. Я уменьшил количество масла, понимая, что для неазербайджанца его может быть слишком много сразу.
И последнее: шафран — очень дорогая специя и не везде доступна. Если у вас ее нет, используйте куркуму.
- Приступаем к приготовлению плова
1. За час-полтора до приготовления плова рис нужно несколько раз промыть в холодной проточной воде, а затем замочить в теплой подсоленной воде (оптимальная температура воды 50-60 градусов). На 3 литра воды примерно 1,5 столовые ложки соли.
2. Воду слить, рис промыть под проточной водой и опустить в подсоленный кипяток. Рис будет готов примерно через 5 минут (иногда меньше, иногда больше), но важно ни на минуту не отходить от кастрюли. Степень готовности риса определяет общий успех плова. Если рис будет переварен, плов будет похож на гриб, поэтому пробуйте рис каждую минуту, а когда он станет al dente, снимите кастрюлю с рисом с огня. Сваренный рис будет довольно мягким (его можно раздавить между двумя пальцами), но он будет держать форму и будет приятен на ощупь, когда вы попытаетесь его жевать. Если рис начинает коробиться, это признак того, что он переварен; ни в коем случае нельзя допускать этого.
3. Откиньте рис на дуршлаг и дайте полностью стечь воде, затем переложите его в кастрюлю на подложку из теста. Не оставляйте рис в дуршлаге слишком долго, иначе он слипнется.
4. Разогрейте сковороду на среднем огне и положите в нее около 3 столовых ложек сливочного масла. Когда масло растает, аккуратно выложите тесто на дно сковороды, слегка обжарьте с одной стороны и переложите на другую.
Не придавливайте рис, чтобы он не слипся. Если нет шафрана, то посыпать сверху рис куркумой (примерно 0,5 ст.).
6. Накройте кастрюлю с рисом чистым полотенцем, сверху накройте крышкой и заверните края полотенца, чтобы оно не свисало. Уменьшите огонь под сковородой до уровня ниже среднего. Рис имеет пористую структуру, из-за медленно идущего тепла влага из риса будет постепенно испаряться и впитываться полотенцем (если под крышкой нет полотенца, влага будет конденсироваться на крышке, а затем падать обратно на рисовая кастрюля). Процесс испарения влаги занимает примерно 20 минут. Это называется демельме, или пропаренный рис.
7.Через 20 минут откройте крышку и посыпьте растопленным сливочным маслом и настоем шафрана всю поверхность риса.
Для настоя смешать шафран (мне сложно определить количество, около 7-10 тычинок) с небольшим количеством соли и растереть в ступке, затем залить кипятком (примерно полстакана), накрыть крышкой и оставить настояться.
8) Накрываем плов крышкой еще на 5 минут, выключаем огонь и можно подавать к столу.
К тому времени, когда рис сварится, газовое тесто должно быть готово. Для газмача смешайте все ингредиенты и замесите плотное тесто. Оставьте тесто примерно на 5 минут, затем раскатайте его до толщины примерно 5 мм и диаметра дна кастрюли, в которой вы хотите приготовить рис.
Начинайте готовить мясо после того, как вы только что замочили рис в теплой воде.
1. Мясо (желательно баранину или хорошую баранину, которая и так не воняет) нарезаем небольшими кусочками. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю и налить немного воды так, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше мяса.
Поставьте мясо на средний огонь и, время от времени купая его, доведите до кипения. Достаньте мясо из бульона и процедите.
3 Лук нарезать перьями и обжарить на сливочном масле на медленном огне до прозрачности. Очень важно поддерживать низкую температуру под сковородой, чтобы лук не поджарился, а стал слегка прозрачным, затем добавляем специи.
4) Абрикосы разрезать пополам (если они крупные), смешать с остальными сухофруктами и каштанами и залить кипятком на 3-5 минут, затем процедить.
Я не люблю каштаны, поэтому не использую их вообще. Моя мама добавляет кешью вместо каштанов, и это вкусно. А вместо алыча или чашки можно использовать сушеную клюкву. Солить по вкусу.
5. Лук, мясо и сухофрукты складываем в кастрюлю, добавляем 130 мл бульона и оставляем на слабом огне на 10 минут.
Этот плов настолько вкусен сам по себе, что, когда он будет готов, не хочется ждать риса. Он сладкий, он кислый, он сливочный и пряный одновременно. А благодаря правильным пропорциям вкус получается настолько сбалансированным, что даже люди, пробующие «сладости» впервые, приходят в полный восторг.
Накройте кастрюлю с пловом большим подносом или миской и переверните содержимое кастрюли в эту миску. Это позволяет любому маслу, которое капнуло на дно кастрюли, равномерно впитать рис.
Разрежьте газмач на кусочки. Выложите рис на красивую тарелку и украсьте ломтиками газмахии. Подавайте мясо и сухофрукты в отдельной тарелке или равномерно распределите поверх риса.
Фото процесса не успела, к сожалению, обещаю как можно скорее проиллюстрировать каждый шаг фото.Если интересно, у меня в инстаграме, в разделе «актуальные», есть видео, где я делаю плов и объясняю различные тонкости.Также много полезной информации о плове от Сталика.Если есть вопросы — спрашивайте.
Желаю вкусного плова, веселых застолий и хорошего аппетита!
