Прошли те времена, когда оливки считались деликатесом. Их подавали по праздникам, чтобы показать гостям свой изысканный вкус. Теперь они являются повседневным продуктом. Тем не менее, они до сих пор вызывают много вопросов у многих людей. Мы собрали самые актуальные вопросы и правдиво на них ответили.
Оливки одинаковые?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называют «маслинами», а черные — «маслинами». По сути, это один и тот же фрукт. Все зависит от степени зрелости. В
Октябрь
урожай – плотные и крепкие оливки с бледной, почти белой мякотью. Они достигли стандартного размера (калибра) сорта, а их цвет варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В
ноябрь
Оливковые рощи окрашены во все оттенки розового, с примесью светло-каштанового.
Декабрь
он богат цветами темно-бордового, красно-черного, темно-фиолетового и темно-каштанового. Оливки наконец созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, отличающиеся от других более темной мякотью и тем, что они недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и почерневшие, но известно, что вне зависимости от цвета они все же оливки.
Есть оливки столовые и технические. В чем разница между ними?
Столовые оливки имеют сочную, нежную мякоть и легко чистящуюся косточку. Их используют для консервирования, как в чистом виде (с косточкой или без нее), так и для начинки с орехами, перцем и лимонами. Технические оливки меньше и тверже. Они используются для производства оливкового масла.
Как зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Используются ли для этого химикаты? Безопасен ли он для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются кислородному окислению. В результате такой обработки, которая длится от 7 до 10 дней, оливки чернеют. Эти оливки называются черными оксидированными оливками.
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа, пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Е585, лактат железа, имеет аналогичную функцию.
Обе добавки одобрены для использования в пищевых продуктах.
Однако несложно подсчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в стандартной 300-граммовой банке фруктовых консервов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой суточной нормы. Имейте это в виду, выбирая оливки в магазине.
И если черные оливки — это то, что вам нравится и нравится, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие оливки, окрашенные в темный цвет самой природой. У них более изысканный и насыщенный вкус и сочная, не губчатая мякоть. Кроме того, жидкость, которую они содержат, прозрачна и почти бесцветна.
Есть оливки с косточками и без. Какой из них лучше?
Считается, что мясо вокруг костей имеет большое влияние на натуральный вкус. Кроме того, оливки с косточками гораздо сильнее пропитываются рассолом, что придает им новый аромат. Если вы хотите попробовать качественный продукт, целые оливки — ваш выбор. Плоды без косточек лучше подходят для салатов и закусок, в которых используются богатые заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, семена могут накапливать вредные для организма вещества при длительном хранении. Так что лучше поскорее добраться до оливок с косточкой.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что мне нужно обратить внимание?
1- Оливки продаются в стеклянных и жестяных банках. Стекло явно дороже. Стеклянные банки позволяют оценить товар перед покупкой. Поверхность оливки должна быть гладкой и без крупных беспорядочных повреждений в месте удаления косточки.
2. Спелые черные оливки более матовые, без блеска, чем «цветные». Они также могут иметь пятна цвета, на что имеют право натуральные фрукты.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, калибр оливок, как и креветок, можно использовать для оценки количества оливок в килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, ведь такие оливки большие и тяжелые. Максимальный размер 60/70, минимальный — 360/400. Хотя есть и исключения: в Греции можно найти прекрасные сорта размером 70/90.
4. На противне не должно быть ржавчины. Если есть, то это признак того, что условия хранения были нарушены и, следовательно, оливки могут быть испорчены.
5. Первый осмотр оливок в домашних условиях помогает оценить их качество. Семечки не могли выйти из оливок. Если это так, оливка несвежая.
В магазинах полно фаршированных оливок. Какие начинки самые популярные? Как проходит процесс заливки?
Самыми доступными и дешевыми являются оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие — с начинкой из миндаля; в этом случае начинка получается дороже самих оливок. Обычно косточки удаляют механическим способом, а начинку накладывают вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможна подделка. Как определяется сорт данного плода оливкового дерева?
Есть сорта, сильно отличающиеся друг от друга: размером, содержанием масла, вкусом, химическими свойствами, спелостью, соотношением семян и мякоти. С ними легче найти общий язык. Кроме того, есть некоторые разновидности, которые настолько широко распространены и популярны, что трудно отследить вариации в разных географических точках. Именно эти сорта наиболее подвержены фальсификации. В Испании и Марокко сейчас существуют специальные банки, Всемирные банки зародышевой плазмы оливок, где хранятся образцы ДНК всех сортов оливок мира. Подлинность продукта теперь можно определить с помощью генетического анализа.
Кроме того, некоторые сорта оливок, такие как каламата, получили статус защищенного обозначения происхождения (PDO), что означает, что они имеют точную географическую привязку к месту происхождения.
Из столовых оливок часто делают всевозможные варенья: топенады, пироги, паштеты и тому подобное. Существуют ли какие-то особые сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие правила регулируют производство этих продуктов?
Нет конкретных сортов, которые используются только для консервирования. Конечно же, отбираются оливки, в которых много вкусной, мясистой мякоти, например, гаэта. Сегодня нет регламента производства консервов, и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Самые популярные сорта столовых оливок из Европы:
Гордаль Севильяна, Испания. Размер 100/120, одна гигантская оливка весит до 12 грамм. Мясистый с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зеленым.
Мансанилья, Севилья, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминающей яблоко (отсюда и название «яблоко»), мякоть плотная, отличной консистенции и насыщенного, запоминающегося вкуса. Его часто используют для начинки. Собирают как зеленые, так и почти черные.
Хохибланка, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятной горчинкой на вкус. Идеально сочетается с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта часто собирают, когда они созрели. Также подходит для производства масла.
Пихолин, Прованс, Франция. Оливки среднего и мелкого размера с тонким, изысканным, слегка солоноватым вкусом. Часто консервируют прованскими травами или лимонным соком (кислота).
Ле Кайетье, Ницца, Франция. Известны как оливки Нисуаз, потому что этот сорт оливок рекомендуется для одноименного салата. Плод среднего размера с крупной косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Спелые, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Всегда продается с семенами в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Каламата, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупный плод с сочной мякотью, после созревания багровеющей, по форме напоминающей миндаль. Оливки имеют богатый, характерный, насыщенный фруктовый вкус. Их часто маринуют в красном винном уксусе или оливковом масле. Они всегда продаются с костью.
Черная Гаэта, Лацио, Италия.Часто естественным образом высыхают, поэтому сморщиваются.Они содержатся в оливковом масле с добавлением пряных трав, особенно розмарина.Они имеют умеренно кислый вкус.Семена есть всегда.
