Ежегодный финский фестиваль сельди начинается 7 октября. На Рыночной площади в Хельсинки откроется большой рыбный рынок, где можно будет купить сельдь из уловов этого года и попробовать множество закусок из сельди. Маринованная, маринованная и консервированная в десятках разных соусов – вы не найдете там ни одной селедки! Праздник селедки уже давно стал важным событием, благодаря которому делается крупный бизнес и определяются цены на соленую и маринованную рыбу по всей Финляндии.
Первое, второе, третье
Селедка популярна не только в Финляндии и не только в России, где без селедки не обходится ни одно застолье. Эта рыба очень почитаема у народов всех северных стран! А по вкусу они могут определить, выловлена ли сельдь в холодных морях. В холодных глубинах сельдь делает бока жирнее особым жиром, столь ценимым знатоками.
Истинные поклонники этой рыбы могут приготовить из нее десятки блюд: целые столы разнообразных закусок. Многие северяне начинают с нее большое застолье, и не переходят к другим блюдам, пока не подадут селедку в должном виде. Например, так делают шведы. Селедка очень популярна в этой стране, и шведы считают, что ее нужно есть отдельно. Они только набивают первую тарелку селедочными блюдами и намеренно пробуют их. Затем переходят к другим рыбным закускам. Только третья тарелка отведена под разнообразные мясные пироги и деликатесы. После этого редко идут на горячие блюда и десерты! Но никто не торопится.
Давайте признаем, что блюда из селедки – это тоже наша заслуга! Тем более, что своими рецептами с нами поделились повара московских ресторанов.
Тартар из томилинской сельди
Фото: предоставлено рестораном «Восход».
Кислые и сладкие яблоки прекрасно сочетаются с нежным, малосоленым мясом сельди. Эту закуску следует подавать сразу после приготовления. Рецепт от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход».
Ингредиенты:
- Сельдь (филе слабосоленое) — 100 г
- Яблоко — 50 г
- Лук шалот — 20 г
- Лук жареный — 20 г
- дижонская горчица — 6 г
- Укроп — 5 г
- Ароматическое масло — 5 мл
- Сладкий соус чили — 8 г
- Панировочные сухари — 20 г
- Соус кимчи — 5г
Как приготовиться:
Нарежьте кубиками филе сельди и яблоко без кожицы. Хорошо смешать дижонскую горчицу, ароматическое масло, соус кимчи и обжаренный лук. Затем заправьте сельдь и яблоки соусом и перемешайте до однородности.
Выложите тартар на тарелку и украсьте сладким соусом чили, укропом и луком-шалотом.
Маринованная сельдь по-шведски
Константин Глебов, шеф-повар ресторана «Скандинавия», рекомендует всегда солить и мариновать рыбу самостоятельно. Она намного вкуснее той рыбы, которую вы покупаете. Солить свежее филе сельди очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба.
Ингредиенты:
- Сельдь — 300 г
- уксус — 50 гр
- Сахар — 100 гр
- Вода — 150 мл
Как приготовиться:
Селедку разберите и разделайте на филе (или купите готовое филе сельди). Селедка, конечно же, нужна несоленая и обязательно свежая! Затем сделайте маринад, который шведы называют «раз, два, три». Для его приготовления нужно взять одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 г, 100 г и 150 г или 100 г, 200 г, 300 г.
Залить маринадом филе так, чтобы вся селедка была им покрыта. Выдерживаем рыбу в маринаде неделю, затем декантируем и едим очень нежную кисло-сладкую селедку. Вы увидите, что это совсем другой продукт, чем соленая селедка, которую вы привыкли видеть в наших магазинах. Шведы подают сельдь с соусами: карри, томатным, черничным, горчичным и многими другими.
Гравлакс из сельди
Гравлакс — скандинавское рыбное блюдо, которое готовят в Финляндии, Норвегии, Дании и Исландии. Но для шведов это культовое блюдо, особенно из селедки. Это просто теплая нежная соленая рыба, приправленная луком и укропом, подается с горячим отварным картофелем и сбрызгивается растопленным сливочным маслом. Вроде просто, но шведы от него без ума! Это потому, что речь идет о нюансах.
Ингредиенты:
- Филе сельди — 150 г
- Картофель — 2 шт.
- Вареное яйцо — 1 шт.
- Красный лук — 1 шт.
- Укроп — 30 г
- Масло — 50 г
Как готовить:
Для этого блюда вам понадобится готовая соленая сельдь. Если вы покупаете сельдь полностью в магазине, замочите их в холодную воду как минимум на один день, чтобы избавиться от избыточной соли. Вода должна быть изменена несколько раз. Вы также можете взять готовый филе Matias, потому что они не такие соленые.
Очистить картофель и поставить, чтобы приготовить. Разрежьте сельдь на куски и поместите их в ту же миску, где вы будете подавать их, поверх кастрюли с картофелем. В то время как картофель кипит, на тарелке есть время для согрева, а у сельди есть время, чтобы получить особую мягкость и вкус, что тонко отличается от вкуса холодной сельди. Мы должны помнить, что самыми важными являются нюансы!
Разрежьте яйцо на маленькие кубики, очень мелко нарежьте лук (оно должно быть маленьким, более или менее размером с яйцо). И нарежьте укроп отдельно. Когда картофель готовится, выньте тарелку с сельдью с сковороды, положите на нее слои сначала нарезанного яйца, затем лука и, наконец, укропа. Разрежьте картофель на четверти и поставьте на бок.
Теперь последний и самый важный акцент: растопите масло и доведите до кипения достаточно долго, чтобы слегка подрубать. Вылейте это масло прямо на все слои, которые покрывают сельдь. Подавать непосредственно перед тем, как картофель остыл. В этом блюде важно сохранить температурный баланс: горячий картофель и слегка теплая сельдь, покрытая «Schub» и влажно в таком хорошем, сельском, жареного масла.
Простой? Да, но не такая сельдь с картофелем, к которой привыкли русские домохозяйки!
Сельдь под шубой
Фото: любезно предоставлено рестораном «Shinok»
И, наконец, вот традиционный слоистый салат из сельдь, приготовленные овощи и зеленые яблоки, одетые в домашний майонез, смешанный с яичным желтком (благодаря которого салат более деликатный и сохраняет свою форму). Елена Никифорова, шеф -повар ресторана Shinok, поделилась своим рецептом для этого блюда.
Ингредиенты:
- Вареный картофель — 20 grosze
- Лук — 4 гр
- Майонез — 52 г
- Сельдь ярко -соленой — 35 г
- Приготовленная морковь — 35 г
- Зеленое яблоко — 20 г
- Яичный белок — 20 г
- Свекла — 45 г
- Яичный желток — 10 г
Как приготовиться:
Картофель, морковь и свекла готовит, прохладные, очищают и натекают на терпение. Разрежьте соленую сельдь на кубики. Мелко нарежьте половину лука и жарьте в масле, отложите все остальное.
Затем положите салат слоями. Первый слой: добавьте жареный лук в тертый картофель, добавьте соль и перец, вставьте в форму, мазон майонез (немного).
Второй слой: добавьте свежий лук в сельдь, положите в форму над картошкой, распространяется с майонезом.
Третий слой: положите нарезанную морковь на второй слой, перец и соль, нанесите майонез.
Четвертый слой: назовите свежее зеленое яблоко на густое украшение, распространяемое майонезом.
Пятый слой: решетчить яичный белок на густой терпимости (из приготовленного яйца).
Растетете приготовленную свеклу (шестой слой) солью и перцем, пальто в майонезе (15 г).
Седьмой слой: назовите желток на небольшой терпимости для остальных.
Пусть салат некоторое время встанет в холодильнике, чтобы впитать.
Секрет от шеф -повара: Елена Никифорова использует для приготовления этого блюда диаметром 10 см. Эти низкие металлические цилиндры очень полезны на кухне: их можно использовать, чтобы разрезать тесто для кругов, образуя круглые, плоские мясные пирожные для гамбургеров и выполнять многие другие мероприятия. И прекрасная вещь в том, что сельдь под мехом сохраняет свою стройную, круглую форму после отложения на порционную тарелку. Кольцо должно быть удалено только перед подачей на подачу.
