Что делает кондитер, чтобы его торты и печенье выглядели аппетитно и привлекательно? Украсьте их, конечно же! Шоколадные завихрения, ягоды, фрукты и капельки сливок, нанесенные через кондитерские насадки! Поскольку предложение тортов на рынке настолько огромно, кондитерам приходится из сезона в сезон придумывать новые, интересные декоративные элементы. Но как украсить торты в домашних условиях? Ответ очевиден: тут нам на помощь приходит всем известная сахарная пудра. Сегодня наша статья о свойствах сахарной пудры, как ее лучше использовать и выбирать.
Сахарная пудра — это просто сахар мелкого помола (это может быть как тростниковый, так и свекловичный сахар). На производстве его сначала сушат, а затем смешивают с добавками.
Поскольку сахарная пудра обладает высокой гигроскопичностью, ее необходимо дополнять веществами, поглощающими излишнюю влагу, чтобы она сохраняла консистенцию порошка без комкования. Если в качестве добавки в рецепте использовалось волокно сахарного тростника, рисовая мука или инвертный порошок, то их добавляют в сухую муку перед помолом, чтобы все тщательно перемешать. Если в качестве добавки используется кукурузный крахмал, его добавляют в порошок после измельчения.
Разделяем измельченную смесь на 3 фракции при помощи специального сита. Мелкая пудра, т. е. мелкие частицы, мельче сахара, но не растертые в порошок, в десертах не употребляется; их добавляют в кофейные палочки. Порошок среднего размера используется на крупных производствах для покрытия мармелада. Порошок тонкого помола упаковывают в полиэтиленовые пакеты и доставляют на прилавки магазинов, его используют практически все кондитерские фабрики мира. Сахарная пудра должна быть белоснежной, без запаха и без примесей.
Уже несколько лет всем известные и популярные «голые торты» находятся на пике популярности. Почему их называют «голыми»? Это просто идеально плоские бисквиты, покрытые кремом (часто это основа из сливочного сыра). Бока торта остаются голыми от крема, как будто кирпичная стена не замазана шпаклевкой.
Главное украшение таких тортов – ягоды, обсыпанные сахарной пудрой в большом количестве. Но вот проблема: обычная сахарная пудра очень быстро растворится. Для украшения тортов, фруктов и для украшения влажных тортов следует использовать специальную, негорючую (термостойкую) сахарную пудру. Особенность этого порошка в том, что после измельчения в него добавляют гидрогенизированные жиры, тщательно перемешивают, сушат и снова измельчают. Такую сахарную пудру, благодаря ее стойкости к жаре и влаге, используют для украшения различных кондитерских изделий.
Если топленую сахарную пудру в домашних условиях не сделать, то обычную – можно сделать запросто. Порошок можно приготовить в блендере или кофемолке, пишут многие кондитерские блоги. Не уверен на счет блендера, но кофемолка справится с задачей на «идеальном» уровне, хотя если вы пристрастились к кофе и использовали кофемолку по назначению, то придется покупать другую — для приготовления пудры сахар (потому что запах кофе очень стойкий и порошок будет иметь специфический, неприятный цвет и запах).
Почему домашняя сахарная пудра не всегда подходит для десертов? Все дело в качестве и аккуратности реза. Существуют различные профессиональные аппараты, способные за несколько минут превратить несколько сотен килограммов сахара в качественную пудру, и такими мельницами оснащены все крупные кондитерские фабрики мира. Такое оборудование громоздко и дорого. Производительность профессиональной кофемолки и домашней кофемолки даже не сравнить. Вы можете просеять порошок через мелкое сито, чтобы удалить более крупные частицы, но вы не сможете получить идеальный результат.
Для своих кондитерских мастерских я беру сахарную пудру, которую покупаю и почти всегда одного и того же производителя. В таких десертах, как макаруны, качество сахарной пудры может напрямую влиять на внешний вид «половинок». При приготовлении макарон используйте только сахарную пудру (чтобы не было целых кристаллов и комков сахара) с минимальным содержанием крахмала (максимум 2%), без запаха и примесей. В остальных случаях, если вы делаете сладости только для домашнего чаепития, можно использовать домашнюю сахарную пудру.
Если вы печете домашние капкейки или торт на заказ, лучше всего добавить купленную сахарную пудру. Выбирайте производителя, который не скупился на герметичную упаковку, и напечатал на упаковке содержимое и срок годности (да, сахарная пудра придает продуктам прогорклый вкус по истечении срока годности, если ее неправильно хранить).
Куда можно добавить сахарную пудру, кроме покрытия несовершенной поверхности кекса или торта? Сахарную пудру добавляют в песочное тесто, муссы, кремы, кули и меренги. Перед выпечкой печенье савоярди посыпают сахарной пудрой, чтобы придать ему хрустящую корочку. Сахарная пудра является неизменным компонентом различных глазурей, например, пудра + сок цитрусовых, пудра + яичный белок + сок лимона (глазурь).
Как правило, порошок используется в рецептах, в которых ингредиенты не будут подвергаться достаточной термической обработке для полного растворения сахара. Например, крахмальный шарик: варим до тех пор, пока не исчезнет вкус крахмала, но он начинает густеть, как только нагревается (т.е. сахар может не раствориться полностью). Сливки шантильи не подходят для нагревания, поэтому сливки взбиваются до того, как в них растворится сахар, и тому есть множество примеров. Напротив, есть некоторые десерты, в которые сахар добавляется преднамеренно, в последнюю очередь удаляется из ингредиентов (взбитый с яйцами) и сохраняется в виде целых кристаллов, которые тают после выпечки и придают продукту остаточную середину (например, брауни).
Что ж, сегодня вместе с вами мы углубили свои знания о свойствах и применении такого известного продукта, как сахарная пудра. В следующих статьях я помогу вам узнать больше о некоторых экзотических ингредиентах, которые завораживают своим внешним видом, обладают целебными свойствами и все чаще встречаются в нашей повседневной жизни.
