Ингредиенты:
баранина – 1-1,2 кг;
лук репчатый – 1 кг;
морковь – 1 кг;
подсолнечное масло – 200-250 мл;
соль – 2-3 столовые ложки;
зира – половина чайной ложки; барбарис – 5-7 головок
барбарис – 5-7 ягод;
перец красный молотый – треть чайной ложки;
вода – 1-1,5 литра.
Приготовление плова по классическому рецепту с использованием баранины – очень сложный процесс. Трудности начинаются с покупкой, ведь хорошую баранину найти непросто. Дефицита она, конечно, не имеет, но на прилавках магазинов и супермаркетов в большинстве регионов России встречается в гораздо меньшем разнообразии, чем свинина. Но проблема даже не в этом. Даже если есть баранина, это не делает ее пригодной для плова. Есть несколько особенностей, от запаха мяса до основной части бараньей туши. Итак, классический плов требует сочетания многих факторов и всегда становится главным праздничным блюдом на столе, за которым собираются лучшие друзья. Наверное, только на постсоветском пространстве могла сложиться такая ситуация: праздничным блюдом на Рождество является плов. Итак, сегодня я расскажу вам о классическом плове из пшенной муки, знакомом мне еще со времен путешествий по Средней Азии.
Итак, начнем с выбора мяса. Если вы знаете мясника, лучше спросите его. Как правило, бараниной торгуют коренные жители Кавказа и Средней Азии, хорошо разбирающиеся в мясе. Слово «плов» очень понятное и не требует никаких подробностей, вы получите правильную пропорцию бараньей туши. Если вы решились купить мясо самостоятельно, вам следует поступить по простой схеме и купить ногу или ее часть с большим количеством мяса. Я почти всегда покупаю одну ногу и прошу разделить ее на равные части. Вы получаете четыре куска мяса на кости. Этого достаточно, чтобы приготовить два казана плова с загрузкой 1,3-1,5 кг риса. Обычно этого достаточно для компании из 7-8 человек. Конечно, эти показатели зависят от размера ноги и количества мяса.
На один казан используем два куска баранины – в среднем это около 1,2 кг мяса. Как вы понимаете, баранина должна приятно пахнуть – мясо некоторых пород овец не годится для приготовления плова из-за запаха.
Дальше действуйте по классической схеме – количество лука и моркови должно быть примерно столько же, сколько весит мясо. Соответственно нам понадобится примерно 1 кг лука и 1 кг свежей моркови. Не всегда просто определить количество растительного масла для приготовления плова. Традиционно в Средней Азии используют хлопковое масло, которое можно найти в супермаркетах. Но я не рекомендую этого делать по двум причинам: дорого и непривычно. Следовательно, легко ошибиться. Подсолнечное масло очень хорошо сочетается с пшенным пловом. Обычно на 1 кг баранины нужно 200-250 мл масла, то есть один стакан. Количество может меняться в зависимости от нескольких обстоятельств: жирности мяса и использования бараньего жира. Я рекомендую вам срезать с мяса жир и сначала положить его в горячее масло, чтобы оно растопилось. Таким образом, количество требуемого масла может быть уменьшено. Если вы можете купить немного топленого жира, то ваше поведение должно зависеть от ваших предпочтений. Самый простой способ – уменьшить количество масла на количество добавляемого топленого жира. Чтобы не попасться на удочку, рекомендую не покупать индюшиный жир – не усложняйте процесс.
Итак, приступим к приготовлению пшенного плова. Для удобства и во избежание ошибок подготовьте все ингредиенты заранее. Мясо вымойте, очистите лук и морковь и нарежьте ломтиками. Переложите все на разные тарелки и держите на виду, чтобы не забыть.
Я, имея большой опыт, делаю все постепенно, то есть: ставлю шестилитровый казан на самую большую конфорку. Казан должен быть ровным для равномерного прогрева. Влить масло, а когда оно нагреется, добавить нарезанный бараний жир. 1 кг лука нарезать полукольцами и высыпать в казан.
Периодически перемешивайте и доводите до золотистого цвета.
Баранину хорошо помыть, слить лишнюю воду и крупными кусками (у нас их два) выложить в казан. Если у вас есть рулька, она также послужит настоем.
Время от времени снова помешивайте – мясо должно обжариться со всех сторон до румяной корочки.
Нарежьте морковь соломкой соломкой и добавьте в казан.
Через 3-4 минуты все перемешать и жарить еще 5-7 минут.
Залить все кипятком и довести до кипения. Сварите зирбак или коврик. Параллельно добавить соль и специи. Это очень важный этап. Зирбак проще посолить по вкусу. В любом случае начните с двух столовых ложек соли. Затем добавить специи – зиру (кумин), барбарис, красный перец. Готовый набор проще всего купить в магазине или на рынке – мясники знают, где они продаются. Благодаря им вы узнаете, сколько специй используется. Обычно добавляют смесь основных специй в количестве, не превышающем двух чайных ложек. Рекомендую порядок: 2 столовые ложки соли + чайная ложка специй. Пробуем и добавляем эти ингредиенты понемногу, пока вкус нас не устроит. Добавляем один раз, перемешиваем и пробуем. Через минуту снова перемешать, попробовать, добавить недостающее. Поверь мне, ты поймешь, когда все будет в порядке. Чтобы мясо приготовилось, зирбак должен хорошо прокипеть. Обычно молодому барашку хватает пятнадцати минут.
По истечении этого времени хорошо промойте 1-1,2 кг круглого риса. Не ленитесь, плохо промытый рис может испортить весь плов. Не должно быть мусора, мякины и прочего лишнего. Рис будет готов, когда слитая вода станет прозрачной. Поместите промытый рис в зирбак и разровняйте его в казане.
Вода либо покроет рис, либо нет. Начинается самый сложный этап – добавление воды. Традиционно считается, что вода должна покрывать рис на 1,5-2 см. Дожидаемся закипания воды — тут от плиты отходить не стоит, процесс очень быстрый. После того, как вода закипит, используйте шумовку или шумовку, чтобы сформировать слой риса, сгребая края риса по направлению к центру.
По истечении этого времени накройте казан крышкой и направьте его на очень маленький огонь, на котором плов должен постоять 20 минут. По истечении этого времени выключите газ и держите плов на плите еще 20 минут. По истечении этого времени откройте казан, достаньте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Затем тщательно перемешать. Шумовкой на дне перемешайте рис с остальными ингредиентами со всех сторон, чтобы все слои плова выглядели одинаково. Рис будет маслянистым, полупрозрачным, рассыпчатым и ароматным. Теперь можно выложить плов на тарелку, сверху положить нарезанное мясо и подать на стол, где все могут есть. Подавать можно порционно, что не повлияет на вкус плова.
Так как баранина быстро замерзает, после подачи первой части казан лучше закрыть и укутать, чтобы плов не остыл. В противном случае вам придется его разогревать, что не влияет на вкус.
Но если баранина – все-таки «сложное» мясо, то плов из свинины – тоже неплохой выбор для угощения друзей.
