1. Доведите воду в кастрюле до кипения. Непосредственно перед тем, как довести до кипения (если замочить заранее, зерна раскрошатся и вы рискуете их измельчить), промойте рис под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной.
2. Положите промытый рис в кипящую воду на среднем огне (это важно, потому что на слабом огне процесс будет слишком долгим, и рис переварится). Отварить рис до полуготовности. Это состояние теперь обычно называют «аль денте» — когда зерна прилипают к зубу недоваренной части. На самом деле вам не нужно ничего наносить на зуб. Достаточно внимательно рассмотреть ядро - внутри вы должны увидеть тонкую непроваренную сердцевину. Здесь?
3. Затем снимите с огня и откиньте рис на дуршлаг. Промойте рис холодной проточной водой до полного исчезновения слизи (в хороших сортах слизи почти не будет).
4. Дайте воде полностью стечь. Приправьте рис солью и перемешайте.
Газмач (казмаг, газмак) – жареная хрустящая корочка, используемая для украшения плова в восточных кухнях. Классический газмаг готовится из смеси муки, масла, воды и соли. Из него раскатывают кусок теста и кладут на дно казана, в котором варится рис. Газмач по моему рецепту готовится из картофеля. Никаких хлопот. Все гениально — просто! Вы получаете два двойных гарнира, которые имеют одну и ту же родину: котел.
В толстостенную кастрюлю или казан положить сливочное масло и растопить его, слегка смазав борта кастрюли.
6. Нарежьте картофель ломтиками толщиной 1 см.
7. На растопленное сливочное масло выложить в один слой нарезанный картофель, как можно ближе друг к другу, чтобы внизу было меньше просветов.
8. Поверх картофеля выложите промытый и посоленный рис, разровняйте поверхность. По желанию можно посыпать рис стружкой или даже кусочками сливочного масла.
9. Теперь внимание – правильный совет: накройте кастрюлю или казан сухим хлопчатобумажным полотенцем. Плотно накройте рис, так как рис высохнет во время приготовления и будет обработан паром. Лишняя вода впитается тканью и не попадет обратно в рис.
Еще один важный момент: кастрюлю с толстым дном можно ставить прямо на огонь. На жаровню следует поставить классический алюминиевый казан с тонким дном. Огонь должен быть чуть меньше среднего. Это обеспечит постепенное обжаривание картофеля и доведет его до румяной хрустящей кожицы, которую мы назовем загадочным словом «газовый».
10. Рис должен вариться не менее 40-50 минут. Он выходит в меру сухим и ломким.
Затем выложите на тарелку верхний слой белого риса, а на него кружочки поджаренного картофеля.
В качестве гарнира рис прекрасно сочетается с любым блюдом из птицы, мяса, рыбы и овощей, требующим соуса. Но как самостоятельное блюдо оно также имеет неповторимый вкус.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рождению этой публикации способствовала возможность Его Величества. В предыдущем рецепте для конкурса «Рис на беконе» я, имея в виду русских людей, использовала замысловатое слово «лайфстайл». И другое слово — газмах — которое я тоже употребил, я оставил без комментариев как нечто очевидное для русского уха. Но неусыпное кулинарное наследие требовало языковых и гастрономических поблажек.
Не заходите в Википедию, это ничего не даст. Газмам на востоке. Он не раскроет вам свои секреты через беглую энциклопедию. Например, требовалось мысленное путешествие в прошлое Баку. Я очистил свою корзину памяти. И в голову пришел рецепт, а с ним и вся история.
Мы жили в Баку. Аня пришла ко мне в школу в начале восьмого класса. Ее семья переехала в новую квартиру из старого центрального района, который назывался Арменикенд («Армянская деревня»). Ее мать работала учительницей в начальной школе, где в то время учился Гарри Каспаров. Надеюсь, в отличие от «газмаха», эти шахматные слова люди знают.
Мать Ани была русской, отец – армянином. Класс приветствовал улыбающегося новичка.
Она вошла, села за парту и стала готовиться к уроку. Достала стандартные учебники, линейки, карандаши и тот самый ластик… беспардонно-розовый, просто «розовый» ластик! Мы замерли у этого крохотного «кирпичика», освещающего комнату, уже исцарапанного по углам. Подошли по очереди, потрогали, полюбовались.
В грязном социалистическом однообразии были только карандаши «Конструктор», деревянные линейки и выцветшие бело-голубые ластики. Мне никогда не приходило в голову, что у этих объектов могут быть вариации формы и цвета, по крайней мере, мне.
«Мамина подруга работала по контракту в Сирии. Сейчас вернулась, привезла мне и брату много таких вещей…». Аня объяснила изумленным одноклассникам.
Мы вместе шли домой. Она возвращалась к автобусной остановке по дороге домой. Мы остановились у моей двери, чтобы поговорить. Вдруг, пока мы прощались, она открыла портфель, достала тот самый ластик и протянула мне. Возьми, сказала она. У меня до сих пор один дома.
Эту резинку я хранила в специальной подарочной коробочке, как талисман наших отношений, как залог дружбы, как символ Аниной щедрости. Использовать его по назначению казалось святотатством и оскорблением красоты. В свободное время я часто крутил каучук в руках, разглядывая его гибкое мутное тело, любуясь ярчайшим цветом, пока однажды не сломал его пополам. А две розовые половинки с белесыми краями на изломе долго хранились в заветной коробочке.
После школы я уехал в Россию. Аня осталась. Она пережила зверства преследований армян в конце 1980-х годов, ей пришлось бросить работу, уволиться из института и сменить фамилию отца на русскую фамилию матери.
В разгар националистической смуты, длившейся несколько лет, она однажды ехала на встречу со своим будущим мужем Женькой, находившимся тогда на дополнительной службе в Советской Армии. В вагоне метро ее узнал бывший азербайджанский солдат, вступивший в Народный фронт, активисты которого, фанатичные националисты, совершали погромы и убийства армян. Он последовал за ней. С криками «Я ее знаю! Она армянка!» привлек внимание окружающих. Она ускорилась, пытаясь опередить преследователя. На выходе из метро, к радости Анны, ждала Женя. В тот день он приехал к ней на военной машине. Ей удалось прыгнуть в кабину и спастись. Больше не было повода испытывать судьбу. Они стали готовиться к выходу в никуда.
По счастливому стечению других обстоятельств я нашел им обмен на Краснодар. Это было на закате Советского Союза и это было настоящее чудо, чудо Промысла Божия. Были еще междугородние обмены и все обошлось. Мы до сих пор живем в одном городе. Аня не любит упоминать Баку. Это слишком сложно и страшно.
Вскоре после того, как они переехали в Баку, у меня была возможность наблюдать, как ее мама готовит азербайджанский плов «Ширин-плов» с сухофруктами и каштанами. Рис готовится отдельно. А из картошки сделала газмах, что для меня было открытием. Никогда ни до, ни после того дня я не ел такого риса.
Иногда мне кажется, что если бы не эта «история географии», я бы никогда не узнал о существовании такого блюда.
Итак, вот результаты моего личного дебюта.
P.S. Удивительно, но за короткое время своей работы мой любимый местный супермаркет пускает «Мистраль» в паруса рецепта — восточный длиннозерный рис. Как в солнечном бакинском детстве — длинные, худые! «Ориент» означает «Восток».
