Семена чиа признаны популярным функциональным наполнителем пищевых продуктов. В последнем исследовании специалисты Университета ИТМО обнаружили, что эта добавка может улучшить свойства йогурта. Результаты работы, проблемы и перспективы мы обсудили с авторами исследования.
Йогурт с чиа. Источник: Shutterstock.com
Испанский шалфей против русского льна
Несколько лет назад сотрудники и студенты факультета биотехнологии и пищевой инженерии Университета ИТМО вместе с коллегами из Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпиной началась работа по изучению различных частей растения шалфей испанский (Salvia hispanica L.) и возможности его выращивания в российских климатических условиях.
Параллельно проводились исследования различных свойств темных семян чиа, продукта из семян чиа (Salvia hispanica L.), полученного из Уругвая в качестве ингредиента молочных продуктов. Семечки добавляли в йогурт в сочетании с отрубями в различных пропорциях последних. С другой стороны, при исследовании контрольного (исходного образца йогурта) и образцов отрубей было установлено, что овсяные отруби не оказали существенного влияния на структуру конечного продукта и, соответственно, не являются существенными с точки зрения реологии. но отражается на удержании влаги.
По мнению специалистов, семена чиа показывают отличные результаты по обогащению йогурта жирными кислотами омега-3 и омега-6. Ученые провели сравнительный органолептический анализ экспериментальных образцов йогурта, заменив импортные семена чиа российским льном, но йогурты оказались крайне разными.
Цветение испанского шалфея. Фото предоставлено коллегами из Омского государственного аграрного университета П. А. Столыпин
Несмотря на то, что лен можно считать аналогом семян чиа, растения и их семена все же разные. Семена льна и чиа содержат различные углеводы, которые превращаются в гель при добавлении воды. Однако семена льна значительно уступают семенам чиа с точки зрения их способности к гелеобразованию и удержанию влаги. Кроме того, лен имеет ярко выраженный вкус и аромат, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах молочных продуктов с его добавлением.
Кроме того, семена льна нестабильны при хранении и быстро окисляются, что ограничивает их использование в качестве пищевого наполнителя. Ученые из Университета ИТМО доказали, что семена чиа предпочтительнее для производства молочных продуктов.
Эти данные отражены в недавно опубликованной научной статье «Реологические и физико-химические свойства йогуртов с композитами семян овса и чиа». Авторы – Денис Бараненко и Людмила Надточий, доценты факультета биотехнологии и пищевой инженерии, Вера Иванова, доцент, Артем Лепешкин и Анна Сафронова, аспиранты, и Вейхонг Лу, профессор Харбинского политехнического университета.
Людмила Надточий и Денис Бараненко
Состав без индекса «Е» — это и есть здоровое питание?
Исследовательская группа стремилась применить весь спектр свойств семян чиа к кисломолочному продукту, исключив другие стабилизаторы и другие пищевые добавки.
«Хитрость заключалась в том, чтобы создать продукт только с растительными стабилизаторами и убрать из состава индекс Е. Хотя технологи понимают, что даже соль имеет свой Е, сложно объяснить рядовому потребителю, что Е — это не бренд, который автоматически делает вредный для здоровья продукт», — пояснил Артем Лепешкин, выпускник и один из авторов статьи.
Гелеобразующие свойства семян позволили создать известный йогурт без добавления других загустителей и стабилизаторов. С одной стороны, это хорошо: мы можем делать йогурты, пудинги и другие молочные продукты с растительной начинкой, но, с другой стороны, это все равно слишком дорого.
Артем Лепешкин
Как отмечает Артем Лепешкин, в том количестве, которое люди потребляют в среднем, молочные продукты, стабилизаторы, загустители и так далее не представляют опасности, поэтому заменять их пока нерентабельно. Особенно если учесть, что Salvia hispanica L. Его выращивают в Южной Америке, Уругвае, Парагвае, Индии, Китае, Австралии, Франции и Испании, а в Россию этот продукт доставляется раз в несколько месяцев. Тем не менее, белые чиа вызывают неподдельный интерес ученых в связи с возможностью открытия новых полезных свойств или адаптации уже существующих к конкретному, разрабатываемому продукту.
По словам Артема Лепешкина, в своей работе исследовательская группа показывает, как семена чиа улучшают биологическую ценность липидного компонента разработанного йогурта по незаменимым жирным кислотам, делая йогурт с добавлением семян чиа более сбалансированным.
Импортозамещение и будущее проекта
Как отмечается в статье, йогурт из семян чиа является нишевым продуктом, то есть он не подходит для массового производства, признают исследователи. Этому есть две причины.
Во-первых, семена чиа в России не созревают, дороги и труднодоступны, а также сложны в обработке. Технологическая особенность семян в том, что они быстро нагреваются при механическом измельчении и проявляют способность образовывать гель, соответственно обычная кофемолка не справится. Требуется дорогостоящий механизм охлаждения семян, иначе в процессе их механической обработки они потеряют ряд ценных функциональных и технологических свойств.
Во-вторых, исследования показали, что йогурты с добавлением злаков в России не популярны.
Йогурт с чиа. Источник: Shutterstock.com
Поэтому, как отмечают авторы исследования, его тема несколько шире, чем просто изучение структурно-механических особенностей семян чиа с точки зрения их использования в составе молочных продуктов. В дальнейшем они планируют более детально изучить возможности выращивания семян чиа в России, чтобы преодолеть ряд ограничений.
«У нас уже есть первые положительные результаты по выращиванию семян чиа со всего мира – мы получили собственные интродуцированные семена в российских условиях, работа велась под руководством профессора Казыдуб Нины Георгиевны из Омского государственного аграрного университета им. Столыпин П.А.Думаю, что эта тема будет предметом многих исследований, кстати, в этом году в Университете Лотарингии состоялась защита докторской диссертации «Получение и изучение свойств биологически активных веществ растительного происхождения на основе чиа ( Salvia hispanica L.)» аспиранта Дарьи Кузнецовой ожидается созревание сортов семян чиа, полученных путем выращивания и адаптации Salvia hispanica L. в условиях Франции», — рассказала Людмила Надточий, доцент кафедры биотехнологии и пищевой инженерии.
Если эксперимент с внесением семян чиа окажется удачным и коллеги из Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина сможет выращивать местный сорт Salvia hispanica L., адаптированный к условиям РФ, ситуация может измениться, считают ученые.
В дальнейшем, подчеркивают исследователи, успех проекта может позволить провести более детальное изучение свойств семян чиа, сравнение российского сорта Salvia hispanica с импортными аналогами, а также возможность использования этого ингредиента в составе продуктов питания массового производства.
