Я впервые попробовал его на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 году, и с тех пор он у меня есть.
Обобщенный рецепт шурпы
Три основы этого блюда доступны почти везде, но я редко встречал точный рецепт. Я много читал и разговаривал со многими людьми о его подготовке. И вот, спустя 6 лет практики, осмелюсь описать обобщённый рецепт.
Есть три основы шурпи:
И хотя 2 и 3 связаны многими, 1 является основой. Шурпу можно приготовить только из баранины. Правильный выбор мяса и правильный бульон (на что, кстати, в рецептах не обращают внимания) — 90% успеха. Поэтому сосредоточусь на выборе мяса и приготовлении бульона.
Как выбрать баранину
Так что при выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:
или объединить эти части по причинам NAVAR-MEAT. Шея — хорошая тушенка, лопатка — и тушенка, и мясо, задница — больше мяса, меньше тушенки.
Итак, мы решили, какие запчасти будем покупать. Вариант покупки в супермаркете не оставляет нам другого выбора, кроме как взять то, что у вас есть. Итак, я иду на рынок. Здесь есть нюансы.
Не знаю, как остальные, но баранину на Привозе в Одессе продают человек 12-15. Все, конечно, хотят продать. Никто не говорит вам, продают ли вам самца или самку. И вы никогда не спросите, если не знаете, что вам нужно взять самку для бульона. У самца нет того характерного приятного бараньего запаха, который будет исходить от бульона. Кроме того, мужское мясо менее вкусное и менее жирное, а при позднем или неправильном забое оно будет пахнуть мочой животных. Поэтому всегда смело проверяйте мясо на его запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда толще, самцы гораздо менее жирны. И самый очевидный признак – цвет мяса. Мякоть самок всегда темнее, чем у самцов. Мясо должно быть молодого или среднего возраста. Возраст определяется на основании сравнительных характеристик и размеров. Молодое или среднее мясо лопатки обычно составляет 35-40 см. Можно взять и свиную шею постарше — там мясо всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной части. Нежная плоть пронзается, как молодая дыня. Не забудьте отрезать от купленной детали кусочек сала и поджечь его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет или вам не нравится запах, поищите мясо в другом месте. И сравните.
Таким образом, цвет, запах и гладкость являются основными критериями хорошего мяса. У меня есть только опыт в этом, и я бы подумал, что с тем багажом знаний, который я описал, вы купите приличную баранину. Не забудьте попросить продавца нарезать мясо в виде бульона. Шея длиной 3-4 см. Стебель или донце 4-6 см.
Как варить бульон из баранины
Существует множество мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу бросает в воду. Кто-то ополаскивает его, а затем кладет обратно в воду. Судя по всему, бульон там все равно будут варить и дезинфицировать. Правда, наши предки в степи, возможно, и так готовили, но были и те, кто сначала замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Это то, что я делаю. Не верьте, что от этого бульон мутнеет и все такое прочее. Благодаря замачиванию вы избавитесь от пота, остатков шерсти, грязи; хорошо промытое мясо идеально подходит для бульона.
Итак, замочите баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промыть, а после замачивания положить в холодную воду и поставить на огонь. Я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю целую лопатку барашка и 2 см воды под краем. Примерно 1/3 из них выкипит, и это нормально.
Теперь о прозрачности бульона. Конечно, как только вы начнете варить бульон, наберитесь терпения. Это займет 3-5 часов. Я всегда сразу ставлю на минимальный огонь, а на подогрев воды уходит минут 30-40. При этом появятся первые «шумы», которые придется убрать за 1,5-2 часа. Но прозрачность бульона зависит не только от него. Нарезанная баранина имеет открытые кости и много открытых участков мяса. То, что не будет плавать как «шум», будет частично раствориться в воде, и вы не можете получить совершенно чистый бульон. Для любителей чистого бульона я советую вам приготовить баранину в больших кусочках. Но это важно для Курбана. В случае Shurpa мутность отдает картофель и овощи. Так что вам не нужно стремиться к этому.
Я обычно готовлю мясо в течение 3,5 часов, а затем оно на вкус. Если вы довольны доносостью, я надел
- 1-2 лука
- 4-5 гвоздики чеснока.
- 0,5 чайные ложки меха.
- И соль так, чтобы она нуждалась только в немного соли.
Оставьте на полчаса, затем выключите после удаления лука и чеснока.
При приготовлении мяса «Казан Мангал» приготовлено быстрее — 2-2,5 часа. И на этом этапе пришло время поговорить о овощах.
Овощи для шурпы
Я познакомился с тремя вариантами приготовления пищи.
- Все овощи
- Что -то нарезанное, что -то целое
- Все нарезано.
Все три попробовали, и это то, что я могу сказать. Первое неудобно — их все еще нужно разделить на тарелки, и не все едят, как лук или морковь. Второе — это, когда все нарезано, кроме картофеля. В этом случае картофель и мясо подаются в качестве второго курса. Затем будьте готовы к употреблению холодного мяса и картофеля, которые с замороженным жиром не очень приятны. И суп готов для самого супа, потому что никто не принимает капусту и мясо в качестве второго блюда. Попробовав все, он остановился на 3 вариантах, которые я опишу (вероятно, длинная история — но рецепт слова буквально я понимаю)))))))))).
Когда есть бульон и приготовленное мясо, я предпочитаю удалить мясо и напрягать бульон. Разделите мясо на порционные кусочки или полностью отдельно от кости. Бульон останется чистым, и мясо будет ждать своего времени.
Овощи. Уважайте этот набор:
- 3-4-5 лук
- 1-2 морковь
- 3 картофеля
- 2 сладких перца
- 2 помидоры
- 1 горячий перец
Я сталкивался с добавлением цветной капусты, цуккини, синих [баклажанов] — это не традиционно для шерпы.
Специи для шурпы
- Кориандр — 0,5 столовые ложки.
- Hopli — Sunela — 0,5 столовые ложки.
- Шабера — 0,5 столовые ложки.
- Семена Zira — 1 ущипнуть
Есть варианты с листьями базилика и террогона. На мой взгляд, 4 специй более чем достаточно.
Заключительный этап
Все вырезано следующим образом: лук, помидоры, морковь, перец — в половине колец, картофель — как для каждого супа.
Мы помещаем мясо, картофель и морковь в почти кипящий бульон. Когда картофель получен наполовину, бросьте все остальное.
