Шурпа, также известная как сорпа, шорпо, чорпа, болезнь, является одним из старейших супов в мировой кухне. Здесь используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, специи и травы. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Кыргызстане, Туркменистане и Дагестане. В египетской, турецкой, индийской, молдавской и болгарской кухнях очень похожи супы. Стоит ли удивляться, что не существует единственно правильного рецепта шурпы и страны, которую можно было бы считать родиной этого блюда? В каждом регионе шурпу готовят по-своему и она всегда получается невероятно вкусной.
В Средней Азии шурпа даже известна как целебное блюдо: ею лечат малокровие, туберкулез и ревматизм. Шурпа из нежирного мяса натощак помогает роженицам и восстановлению после операций. Пряная шурпа возвращает мужественность и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и с удовольствием делимся ими с нашими читателями.
Из чего сделать шурпу
Шурпа — очень насыщенный и сытный суп, потому что его основным ингредиентом является баранина. Лучшими кусками мяса для шурпы являются корейка (задняя сторона) и грудинка. Ребрышки тоже хороши, хотя мяса на них немного. В идеале шурпа должна быть приготовлена из нескольких видов мяса одновременно, не отделяя их от костей. Так бульон будет крепче, а суп получится исключительно вкусным.
Если в мясе недостаточно жира, добавьте хвостовой или брюшной жир, чтобы обжарить все ингредиенты. Можно использовать растительное масло. Вместо баранины можно использовать говядину, птицу и даже рыбу. Охотники могут легко приготовить добытую над костром шурпу из оленины, кролика или утки. Свинина не используется в традиционном шурпи.
Овощная часть шурпы представлена луком, морковью и картофелем. Лук обычно употребляют в больших количествах в европейских супах. Когда в Старом Свете не было картофеля, основным овощем, используемым в шурпе, была репа. В настоящее время репу используют в супах только для варки бульона, так как ее обычно выбрасывают, так как не всем нравится горьковатый вкус репы. Помидоры, сладкий и острый перец появились в шурпи сравнительно недавно по историческим меркам, но уже стали основой большинства рецептов.
Помимо овощей, шурпа также может содержать нут, чечевицу, фасоль, особенно мелкую разновидность – маш. Они готовятся с домашней лапшой, крупой и кукурузой. Благодаря таким добавкам шурпа получается чрезвычайно питательной и может заменить весь обед.
Вкус шурпы во многом зависит от специй. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, абрикосы и яблоки. Среди специй в состав шурпы обязательно входят кориандр, черный и острый перец и зира. Также доступны готовые смеси для плова. Много свежей зелени, свежая кинза, зеленый лук, укроп, петрушка, базилик — обязательные составляющие настоящего шурпи.
Как приготовить шурпу
Существует два основных способа приготовления шурпы: каурма, или жареная шурпа, и кайтнама, или приготовленная шурпа. В первом мясо и другие ингредиенты обжаривают в казане, заливают водой и варят до готовности. Во втором варианте не жарится — все долго готовится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях идентичны, мы получаем два совершенно разных блюда с разными вкусами и характерами.
Овощи для шурпы нарезают крупными кусками: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды оставить целыми. Помидоры и перец разрезаем на 3-4 части. Мы обычно оставляем яблоки и другие фрукты нетронутыми. Если репа осталась в супе, нарежьте ее мелко, а также лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если вы используете бобовые, заранее замочите их на несколько часов, а лучше на ночь, и готовьте вместе с мясом или отдельно.
Специи добавляются в шурпы в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат проникли в мясо, а соль следует добавлять ближе к готовности. Свежую зелень кладем в конце варки или в готовый суп.
В Узбекистане особый способ подачи шурпы: куски мяса и крупные кусочки овощей, корнеплодов и фруктов кладут на отдельную тарелку, а бульон с небольшими кусочками овощей и зелени разливают по пиалам. И первое, и второе готовятся одновременно: суп подают из тарелки и едят с отварным картофелем и мясом на кости, используя вместо ложки пшеничный хлеб.
Рецепты Шурпа
Узбекская вареная шурпа
Ингредиенты:
500 г бараньих ребрышек,
50 г бараньего жира,
300 г острого лука,
200 г сладкого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшое айвовое или кислое яблоко,
1 острый перец,
Зира, кориандр, соль, сахар по вкусу,
кориандр, петрушка, базилик по вкусу.
Подготовка:
В большую кастрюлю с толстым дном налейте 3 литра холодной воды, добавьте нарезанное крупными кусками мясо, доведите до кипения на среднем огне, осторожно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на медленном огне . Тем временем нарезать кольцами или полукольцами горячий лук, а шпик мелко нарезать, добавить к мясу и тушить полчаса. Добавьте крупно нарезанные морковь и картофель, нарезанную кубиками репу, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.
Помидоры ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожицу, добавить в суп вместе с крупными ломтиками айвы и мелко нарезанной паприкой. Наконец, добавьте мелко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и отрегулируйте вкус, добавив соль и сахар. Мясо и картофель выложите на тарелку, суп разлейте по тарелкам, в каждую порцию добавьте мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.
Шурпа из баранины отварная в казане
Ингредиенты:
1 кг баранины на кости,
2-3 луковицы,
3-4 моркови,
1-2 перца,
3-4 помидора,
4-5 картофелин,
1 головка чеснока,
1 столовая ложка зиры,
1 столовая ложка смеси специй для плова или харчо,
1 пучок кориандра,
солить по вкусу.
Подготовка:
Мясо промыть, залить холодной водой, не отделяя от костей, довести до кипения и осторожно снять всю пену. Варить под крышкой на медленном огне 2 часа. Посолить за полчаса до окончания приготовления. Достать мясо из бульона и остудить целиком.
Снимите жир с поверхности остывшего бульона. В ней будут обжариваться все ингредиенты. Сваренное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Опустите помидоры в кипящую воду, затем в холодную воду, снимите кожицу.
Осветленный жир разогреть в казане, слегка обжарить в нем мясо и лук. Добавить морковь и перец, добавить специи, тщательно перемешать и варить еще несколько минут, затем добавить бульон и оставить вариться на 15-20 минут. Добавить к овощам картофель, залить горячим бульоном и тушить на слабом огне до мягкости картофеля – 15-20 минут. Добавьте помидоры и готовьте еще 10 минут. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, доведите до кипения и выключите огонь. Оставьте шурпу под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.
Жареная шурпа с нутом
Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 моркови,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 перца,
4-5 зубчиков чеснока,
Зира, кориандр, острый перец по вкусу,
кинза, петрушка, укроп — по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода — 2 стакана на штуку.
Подготовка:
Замочите нут на ночь в большом количестве теплой воды, несколько раз промойте перед приготовлением шурпи. В казане разогреть растительное масло, обжарить до хрустящей корочки крупно нарезанное мясо, добавить кольца лука, специи, соль, обжарить до прозрачности лука. Влить воду, довести до кипения и снять всю пену.
Добавьте в суп целые гвоздики горошка и чеснок, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете выбросить их после приготовления. Если вам нравится вкус репы, нарежьте ее небольшими кубиками. Через час томления добавить крупно нарезанный картофель, через 20 минут добавить сладкий перец и помидоры. Проверить готовность гороха и картофеля, отрегулировать вкус солью и специями, посыпать рубленой зеленью – шурпа готова. Оставить на некоторое время, накрыв крышкой, и подавать.
Кукурузная шурпа
Ингредиенты:
300 г баранины или говядины,
50 мл растительного масла,
3-4 кукурузы в початках,
3 луковицы
2 помидора,
2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кориандр по вкусу.
Подготовка:
Разогрейте масло в казане или в сковороде с толстыми стенками и обжарьте грубо нарезанное мясо. Добавить мелко нарезанный лук, крупно нарезанную морковь и очищенные помидоры, приправить солью и добавить 2-3 литра горячей воды. Варить 1 час, затем добавить нарезанный кубиками картофель и нарезанную кукурузу. Отварите шурпу до готовности картофеля, отрегулируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, дайте настояться и можно подавать к столу.
Охота на Шурпа
Ингредиенты:
2-3 кг оленины,
4-5 морковок,
4-5 луковиц,
3-4 зубчика чеснока,
5-6 картофелин,
200 мл водки,
100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.
Подготовка:
Разогрейте масло в казане, выложите мясо крупными кусками на кости, обжарьте до румяной корочки. Добавить крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые зубчики чеснока, добавить соль и специи, залить водой на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варить под крышкой на медленном огне до готовности мяса. Когда мясо начнет слезать с костей, добавить нарезанный картофель, через 10 минут влить водку. Если у вас есть в огне поленья фруктовых деревьев, подавите их для супа – они приобретут особый вкус и аромат. В готовую шурпу засыпают рубленую зелень и можно подавать к столу.
