Мировые кухни богаты различными соусами для рыб, мяса и овощных блюд. Многие домохозяйки до сих пор не понимают, что самый универсальный и простой, но чрезвычайно вкусный соус, который они используют почти каждый день для повседневных блюд, называется соусом с французским именем Béchamel.
Знание о том, как сделать бехамель, это практически правило. Вы не можете просто появиться на кухне, объявить Гуру и начать радовать своих гостей, не узнавая основы и теорию. Таким образом, чтобы стать шеф -поваром, среди других экзаменов, вам необходимо сдать кулинарный экзамен для правильного бехамеля — это неоспоримая и необходимая основа. Давайте доберемся до сути вопроса.
Соус Béchamel можно разделить на две части: Rublon или Roux (французский Roux означает красный) и молоко (сливки).
Рулон — это мука, смешанная с маслом и обжарена в слегка золотом цвете. Стандартная пропорция составляет 1: 1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в соответствии с их предпочтениями.
Количество молока, добавленного в соус, также может значительно различаться в зависимости от версии. В зависимости от того, насколько толстым должен быть соус, вам понадобится немного больше или немного меньше жидкости. Общий принцип заключается в следующем: для тонкого соуса бечамеля — 120-180 г рубса на 1 литр молока, для толстых — 300 г рубса на 1 литр молока (толстый, «как клей», Béchamel — это Основа, например, суфле). Легко запомнить следующие пропорции (для среднего толстого соуса): части ракса = 1 до 1, молоко = в 5 раз превышают сумму рук. Так что, если вы возьмете 50 г масла и муки, вылейте 500 мл молока.
Основной, классический соус бечамеля минималистичный — молоко, мука, масло, соль и перец. Этот соус используется в качестве основания для других соусов или как часть блюда — лазанья, мусака, шпинатные блюда, сложные блюда из пасты. Однако чаще всего молоко ранее приправлено травами, корнями и специями, чтобы сделать соус из бечамеля. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус нейтральных блюд, таких как запеченная рыба или куриное филе. Для этой цели необходимый набор природных ароматов (мускатный орех, розмарин, тимьян, орегано, майорам, тимьян, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастерна Вархивать — он думает, что только таким образом лучше всего раскрыты ароматы трав и корней. Когда он начнет кипеть, выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте, чтобы варить в течение 2-3 часов. После этого времени разделите молоко через марлю или небольшой ситечко и используйте для приготовления соуса.
Классический рецепт соуса «Бешамель»
Чтобы начать экспериментировать и создавать, вам нужно научиться делать базовый рецепт соуса. Нет ничего сложного, немного практики, и вы обязательно добьетесь успеха!
Ингредиенты:
50 г масла;
50 г муки;
500 мл молока 2,5% жира;
Соль, земля белого перца.
Растопить масло на медленном огне. Убедитесь, что масло не жарено, в противном случае соус вместо белого, станет желтым или коричневым.
Добавьте муку в растопленное масло и начните быстро смешивать ее с деревянным шпателем и венчиком. Комбинация муки и масла займет 1-2 минуты — в течение этого времени масса немного пенится.
Тонкие и маленькие порции (буквально одну ложку или две) Мы начинаем добавлять холодное (!) Молоко, каждый раз помешивая и взбивая соус, чтобы получить равномерную консистенцию. Поверните огонь до самого низкого уровня или полностью удалите кастрюлю с плиты. Смешайте с меньшей частью молока-15-150 г. Когда вы увидите, что в соусе нет комков, добавьте остальное молоко, увеличивайте огонь до среднего, доведите до кипения и варите на среднем огне на 5 -7 минут. Не забывайте о постоянном смешивании!
Приправить солью и перцем, когда он будет готов.
Храните соус в холодильнике в течение максимум 3 дней, покрытых смазанными лопастями.
Томатный соус «Бешамель»
Очень нетрадиционная комбинация, антибалестный соус, но это все еще Béchamel, хотя и не в вашей обычной «одежде». Вы должны попробовать! Соус идеально подходит для макарон, бутербродов, картофеля, запеченного в духовке.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50г муки;
500 мл молока;
1 столовая ложка томатного пюре;
соль и перец по вкусу.
Разомните масло с мукой, поместите смесь в тяжелую сковороду или кастрюлю и слегка обжарьте, пока она не станет слегка золотисто-коричневой (подробности см. в основном рецепте выше). Тонкой струйкой вливаем молоко, буквально 50 мл. После каждой «порции» вымешивайте муку до полной однородности. Постепенно добавить все молоко. В конце добавьте соль, перец, специи и томатное пюре. Перемешиваем и соус готов.
10 советов, как приготовить соус вкусно
1. Используйте подходящую сковороду с толстыми стенками и антипригарным покрытием с одной ручкой. Перемешайте и перемешайте деревянной лопаткой и ручным венчиком.
2. Главный секрет однородного, гладкого соуса бешамель без комочков – это температура порции соуса. Их контрастная, диаметрально разная температура: если заправка горячая, молоко нужно наливать холодным, и наоборот: горячее молоко должно идти рука об руку с холодным заправкой. Допустимо, если оба теплые; варианты, отличные от перечисленных выше, — путь к разочарованию. Однако если соус все же окажется комковатым и совершенно непригодным к употреблению, возьмите в руку блендер и с его помощью тщательно исследуйте полученную массу.
3. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. Во французских кулинарных книгах можно найти следующую рекомендацию: «Готовьте соус не более 10 минут и не менее 40 минут, потому что через 10 минут вкус сырой муки не разовьется, а через 40-60 минут соус потеряет свой вкус. вкус сырой муки». Это научно доказанный факт. Классический бешамель готовится по всем правилам около часа. Коротко, быстро, менее 10 минут, чтобы приготовить Бешамель дома.
4. Не переусердствуйте с приготовлением муки – она должна быть лишь слегка золотистой, иметь кремовый цвет и тонкий ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, а также потеряет цвет — получится белый соус. Цвет соуса слегка светло-бежевый, слегка кремовый, без отчетливых коричневых или желтых ноток.
5. Не пытайтесь торопить то, что априори должно быть бесплатным товаром. Огонь под кастрюлей должен быть минимальным, только на завершающем этапе, когда все молоко выльется в кастрюлю, он станет средне-слабым. Пригоревший соус — не лучшая альтернатива экономии времени.
6. Молоко — классический ингредиент соуса Бешамель. Сметана и прочие молочные «товарищи» неизбежно сбиваются, это не выход. Впрочем, можно взять сливки, но стоит иметь в виду, что сливки — не самый простой способ сделать завиток и скиснуть молоко в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют его бульоном – овощным или мясным.
7. Бешамель очарователен своей липкой, нежной текстурой и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, но нужно помнить, что именно сливочный вкус выходит на первый план, а все остальное должно оставаться на втором плане и лишь подчеркивать основную идею соуса.
8. Соус можно сделать жидким или очень густым – это зависит от предполагаемого использования. «Подходящая» консистенция универсального домашнего бешамеля позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка прикрывая ее остатками. Готовое изделие ни в коем случае не должно сваливаться густым комом, а также не должно быстро вздуваться жидкой невнятной вещью. Если соус слишком густой, разбавьте его молоком и только потом подогрейте. Если он слишком жидкий, загустите его специально приготовленным заправочным соусом и тушите еще минуту.
9. Если вы подаете бешамель поверх блюда (вместо того, чтобы использовать его как часть рецепта), подавайте его горячим — при остывании он покроется корочкой, что совершенно неприемлемо. Поэтому — при подаче в горячем виде употреблять нужно срочно. Или почти срочно.
10. Если вы приготовили слишком много соуса, остатки можно безопасно хранить в холодильнике до 3 дней. Не забудьте правильно накрыть его ножевой фольгой или перелить соус в герметичный контейнер.
