Так ли опасна фитиновая кислота?

Фитиновая кислота в продуктах - чем опасна и как нейтрализовать

Соблазнительные стильные платья: экономьте с техникой шопинга «low price, high style»
9 часов назад
Инвестиции. Начало 3.0
8 часов назад

На протяжении поколений наши предки готовили кашу и не подозревали, что она содержит ингредиент, который наши потомки считали ужасно вредным. Интерес к этому веществу был в разгар повального увлечения здоровым питанием, когда было обнаружено, что фитиновая кислота в продуктах питания может связывать ионы металлов (химически говоря, образовывать с ними хелатные комплексы), тем самым затрудняя усвоение некоторых микро- и макроэлементов. Кальций особенно подвержен риску, по мнению современных пищевых гуру. Неизвестно, почему именно кальций, ведь фитиновая кислота очень хорошо связывает железо, медь, цинк и другие вещества, так как в большинстве натуральных продуктов содержится почти вся таблица Менделеева. Кстати, в число этих «других веществ» также входят свинец, кадмий и другие тяжелые металлы. Действительно ли фитиновая кислота наносит непоправимый ущерб? Должны ли мы замачивать хлопья для завтрака? Так ли опасны отруби? Давайте узнаем вместе.

Немного биохимии

Фитиновая кислота представляет собой фосфорорганическое соединение. В этой форме содержится до 85 % [1] фосфора в злаках, что делает его своеобразным стратегическим резервом. Когда зерно находится во влажных условиях и вступает в фазу роста, оно вырабатывает особый фермент – фитазу, расщепляющую фитиновую кислоту с выделением фосфора. Наибольшее количество этого вещества содержится в шелухе зерна. Вот примерная таблица содержания фитиновой кислоты в пищевых продуктах [2].

Держать пари Содержание фитатов г/100г
Кукуруза 0,72 — 2,22
Прорастание кукурузы 6,39
Пшеница 0,39 — 1,35
Пшеничные отруби 2,1 — 7,3
Прорастание пшеницы 1,14 — 3,91
Рис 0,06 — 1,08
Рисовые отруби 2,56 — 8,7
Ячмень 0,38 — 1,16
Сорго 0,57 — 3,35
Овес 0,42 — 1,16
Рожь 0,54 — 1,46
просо (известное как пшенная каша) 0,18 — 1,67
Тритикале (гибрид пшеницы и ржи) 0,50 — 1,89
Дикий рис 2.20

Как видно, рекомендации по проращиванию зерна по инактивации фитиновой кислоты не всегда приносят правильные результаты: несмотря на активацию фитазы, содержание фитазы в проростках злаков увеличивается. Это неудивительно: активно растущее растение нуждается в энергии, и производные фитиновой кислоты и соединения фосфора являются одним из основных ее источников (подобно тому, как аденозинтрифосфорная кислота является основным источником энергии в организме человека на уровне биохимических процессов). Ясно также, что утверждение о том, что овсяные хлопья особенно вредны для здоровья, также необоснованно: их «вредное» содержание далеко не максимально возможное.

Количество фитиновой кислоты в пищевых продуктах никак не регламентируется: ее содержание в пище напрямую связано со стереотипным питанием. Потребление фитиновой кислоты будет выше у тех, чей рацион основан на злаках и цельнозерновых продуктах, в то время как в случае западной диеты с высоким содержанием рафинированных и обработанных продуктов потребление будет минимальным. Даже в пределах одной страны потребление этого вещества различается в десятки раз.

Фитиновая кислота в продуктах питания и человеческий организм

Фитиновая кислота при попадании в организм человека с пищей не остается неизменной, как, опять же, утверждают ее противники. Да, у одножелудочных животных, к которым относится и человек, фитазы не так много, в отличие от жвачных. Тем не менее, половина фитиновой кислоты, попадающей в желудочно-кишечный тракт, благополучно переваривается [1], т. е. расщепляется до низкомолекулярных соединений и высвобождается в организме. В частности, фитиновая кислота в продуктах питания становится источником фосфора. До 60% этого количества расщепляется желудочными ферментами, остальное — в тонком кишечнике.

Интересно, что активность фитазы увеличивается при регулярном потреблении фитиновой кислоты и снижается при диете без фитиновой кислоты. Так что для тех, кто только переходит на здоровую диету с достаточным количеством клетчатки, фитиновая кислота на самом деле не расщепляется. Но по мере того, как вы привыкаете к этой диете, активность фитазы будет увеличиваться.

Элегантный женский домашний комплект
9 часов назад
Элегантность и доступность:белорусские деловые костюмы
7 часов назад

Активность, с которой фитиновая кислота расщепляется в пище, также зависит от содержания кальция в пище. Это вещество образует нерастворимые соединения с металлами вообще и с кальцием в частности. Связанный не расщепляется и выводится из кишечника в неизмененном виде. И, конечно же, фитиновая кислота в пище не может «вывести» кальций из костей и зубной эмали — еще один миф, распространяемый людьми, мало понимающими, как устроен человеческий организм.

Весь возможный вред этого соединения в том, что часть кальция (некоторые, не все!), железа, меди, цинка и других металлов, которых в изобилии содержится в любой пище, не усвоится при этом. В этом случае будут связаны не только полезные минералы, но и ионы тяжелых металлов. А вот кальций, железо, цинк и так далее, попавшие в пищеварительный тракт с другими приемами пищи, будут поступать в организм беспрепятственно.

Интересен тот факт, что не только фитиновая кислота, но и любые пищевые волокна обладают способностью замедлять усвоение питательных веществ. Например, использование семян льна для очищения толстой кишки основано на их адсорбционной способности. В итоге диетологи пришли к выводу, что если питание человека богато и разнообразно, то ни фитиновая кислота в продуктах, ни другие натуральные энтеросорбенты или энтеросорбенты не могут ему навредить. Если диета несбалансированная, воздействие фитиновой кислоты представляет меньшую проблему, чем первоначальный дисбаланс в потреблении макроэлементов и микроэлементов.

[1] McCance, R. A., Widdowson, E. M., Минеральный обмен здоровых взрослых на диетах из белого и черного хлеба, J. ​​Physiol. Р.1942. Маккензи, Э. Уиддоусон. Минеральный обмен у здоровых взрослых людей на диете из белого и черного хлеба.

Фитиновая кислота в продуктах питания: отруби и их значение для организма

Фитиновая кислота в продуктах - чем опасна и как нейтрализовать

Как видно из таблицы выше, отруби – это продукт с достаточно высоким содержанием фитиновой кислоты. Это и неудивительно: ведь отруби — это переработанные оболочки зерна и основной источник этого соединения. Тем не менее, отруби являются одним из основных ингредиентов здорового питания. В качестве природного пребиотика отруби помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника, помогают снизить уровень холестерина в крови и способствуют профилактике колоректального рака.

Чтобы нейтрализовать эффект связывания кальция, к этому элементу специально добавлены хрустящие отруби «Лето» компании «Биокор».

Воплощение роскоши: платья, созданные для настоящих див
7 часов назад
Модные фасоны на каждый день и широкий ряд элегантных моделей
10 часов назад

Читайте также