Мне не пришлось долго гадать, каким будет «торт ко дню рождения».
Предложение: «Мама, а почему там только один квадратик шоколада? Почему у тебя было два, а у меня один? А если я съем весь суп, можно мне еще немного? И если я не буду драться, ты будешь дай мне еще кусок?» ….)
Это шоколад, конечно. Не горький, а молочный – мягкий, сливочный, ароматный. Как он любит… С днём рождения, сынок!
Сегодняшний торт – это тандем крема и шоколада. Идут ровно, не доминируют и не звучат ярче. Мягкий, кремовый, нежный. В нем нет горечи.
Если бы это было движение, я бы назвал его плавным и спокойным. Умеренный. Без резкости и акцентов.
Этот аромат звучит мягко, но ужасно по структуре. Это не желеобразная, незапекаемая масса. Но в то же время мусс содержательный. Легкий, но не напоминающий банальные взбитые сливки. Не знаю, нужно ли мне об этом говорить. Лучше посмотрите на фото сами 🙂
В этом торте нет контрастов и борьбы между ингредиентами. Даже лишний черный шоколад сумел подружиться с белым. А все благодаря большому количеству сливок, которые сглаживают и уравновешивают вкус.
Для кого этот торт? Для тех, кто любит вкус шоколада, но не приветствует его горечь. Для тех, кто хочет относительно быстро приготовить хороший десерт, но не является профессионалом в кондитерском деле.
Для детей. На Рождество или просто в качестве награды и проявления любви.
«Тржи Шоколадки» относятся к так называемым «голым пирожным». Они не матовые. В лучшем случае он пропитан шоколадным ганашем. Вы можете украсить его чем угодно. От черники до Oreos.
У меня всегда были проблемы с его внешностью. Какая-то незавершенность, которая поддерживала меня в живых. Я не мог понять, что с ним не так. А потом «бац», никакого покрытия. Я должен был это исправить. Но в то же время не хотелось полностью покрывать слои торта такой красивой расцветкой, от темного к светлому.
Я хотел добиться эффекта полупрозрачного покрытия. Одновременно «сгладить» текстуру поверхности торта с помощью глазури, но при этом оставить внутреннее содержимое выглядывать наружу.
О декоре. Мне это ненужно. Вот так я его вижу, совсем «пустой». Сдержанный и элегантный. К тому же, по «кондитерским канонам» — то, что используется в украшении, обязательно должно присутствовать в торте. Нет. Это не общее правило, а скорее мое правило. И я стараюсь этого не менять.
Из этого количества ингредиентов получится торт диаметром 22 см. Каждый слой примерно 1,5 см в высоту. Общая высота торта 5 см.
В моем «идеальном мире кексов» тесто не должно быть высоким. Все слои должны уместиться в ложке, чтобы вы могли почувствовать все текстуры и слои в одном свотче. Мне непонятны современные «фигурные» торты с бисквитом высотой 3 см, потом сантиметровый слой крема, и вся «тортовая структура» общей высотой в одну треть роста человека. Я этого не понимаю, мне это не нравится. Я не хочу раздельные десерты! Сначала съешьте толстый бисквит и протрите его весь кремом. Я хочу почувствовать все это в одной ложке.
Это довольно хорошая кампания. Давайте низкие торты! Сделайте способ попробовать в одной столовой ложке! :))
Что вы думаете о высоких тортах / толстых тортах? Какой ты предпочитаешь?
Ингредиенты:
Шоколадный торт без муки:
* для разъемной формы диаметром 20 см.
- яичные желтки — 3 шт.
- Белый — 3 шт.
- горький шоколад — 60 г
- Сливочное масло — 25 г
- Сахар — 50 гр
*** Все муссы сделаны по одной технологии, что очень удобно. Пока один твердеет, сделайте другой.
Мусс (для темного, молочного и белого шоколада):
- Сливки 33-35% — 180 гр.
- Сахар — 20 гр
- Яичные желтки — 35г
- Взбитые сливки 33-35% — 150 г
- Желатин — 7 г (+ 42 г воды для замачивания)
- Шоколад (темный 70%, молочный, белый) — 55 г
Иней:
- Вода — 50 гр
- Сахар — 100 гр
- Глюкозный сироп — 100 г
- Белый шоколад — 100 г
- Молоко — 70 гр
- Желатин — 8 г (+ 48 г воды)
- Диоксид титана (по желанию) – ½ ч. л.
Приготовление:
Шоколадный бисквит без муки:
1. Разогрейте духовку до 180°С. Застелите противень пергаментной бумагой. 2.
Растопить шоколад и масло. 3.
3. Взбейте яичные белки со щепоткой соли до образования пены. Постепенно небольшими порциями добавляйте к белкам сахар, не прекращая взбивания. Продолжайте взбивать на средней скорости до плотной пены.
4. Желтки взбить до светлого цвета.
5. Вмешайте безе в желтки. Аккуратно перемешайте и добавьте растопленный (охлажденный) шоколад. Перемешайте еще раз.
6. Выливаем тесто на пергаментную бумагу и распределяем тонким слоем.
7. Выпекать 10-15 минут.
8. Дать остыть и вырезать круг диаметром чуть меньше коржа. Для меня это 20 см.
Для всех муссов:
1. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут.
2. Желтки смешать с сахаром.
3. Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести желтки и сахар, постоянно помешивая. Перелить обратно в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Варить до легкого загустения.
4. Снять с огня и сразу перелить в миску с шоколадом. Добавьте желатин. Взбить погружным блендером и дать остыть до комнатной температуры.
Мусс из темного шоколада.
5. Взбить сливки и смешать их с шоколадной массой.
Мусс из темного шоколада
*** Повторите эту процедуру три раза. Сложите тесто параллельно.
Мусс из молочного шоколада
Мусс из белого шоколада
Монтаж:
*** Если вы делаете кольцевой торт — положите по бокам ацетатную фольгу. Это облегчит снятие теста с края после глазирования.
1. На дно разъемной формы выложить шоколадный бисквит.
2. Сверху вылить темный мусс. Поместить в морозилку до застывания.
3. Приготовить молочный мусс и вылить его на темный мусс.
4. Повторите то же самое с белым муссом.
5. Отправляем тесто в глазурь (примерно на 8-12 часов). Или, если не хотите, в холодильнике.
Иней:
1. Желатин замочить в холодной воде. Оставьте на 5-10 минут.
2. В кастрюле соединить воду + сахар + глюкозу. Довести до 103°С (при кипячении будет образовываться пена).
3. 3) Снимите с огня. Добавьте молоко (если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешай.
4. Добавить желатин и взбить погружным блендером. Дать созреть в течение ночи при комнатной температуре.
5. Заморозьте тесто после того, как оно полностью затвердеет, и покройте его глазурью. рабочая температура 30-35°С
