Поваренная книга Елены Молоховец 1861 года читается как увлекательный исторический роман.
Значения слов изменились.
Майонез — Холодное блюдо из рыбы или дичи
Винегрет — соус на основе уксуса
Ванкле — яйца, запеченные с молоком и мукой
Запеченные — сухофрукты
Жульен – овощной суп.
Исчезли или стали редкими многие продукты: саго, тапиока, эскарола, трагакант, розовая мука, апельсиновая вода, фруктовый сад, креммортар, кошенил (входит в состав готовых йогуртов и мармелада под кодом Е120, но сомневаюсь, что эти червячки у кого-то хранились дома и хоть специально их разводил), гуммиарабик, визига (последний раз видели лет 15 назад).
Названия некоторых блюд и ингредиентов сегодня используются редко, даже если сами продукты не представляют собой ничего экзотического: антрем (овощи или каша, подаваемые между основным приемом пищи и десертом), брез (жир и пена, взятые из бульона для обжаривания овощей), бурдалу. (сухофрукты в молочном соусе), вольвант (лепешки из теста для подачи мясных блюд). Радуют глаз такие названия, как мнихи, наливашники, пеклеванник, петишу, каймак, зандкучен, Ерофеич или вертута.
Эпоха готовых блюд еще далека, поэтому юная хозяйка должна уметь прорезать гвоздем говяжью голову сквозь глаза миноги, сломать ноги зайцу или свернуть шею жаворонку. Многие блюда требуют необычного приготовления и обработки. Мясо предлагают закапывать на трое суток, затем на вертеле, поставленном русской печью, варится сладкое тесто, и этот десерт получается таким тяжелым, что вынимать его из печи приходится вдвоем.
Как ни странно, Молоховец хорошо известен своим ризотто и пастой, а вот о пицце речи не идет. Ананасы становятся повседневной пищей, их засахаривают и консервируют в бочках. Но бананы в те времена явно не импортировались.
Меню обеда и завтрака, предложенное автором, показывает, что людям того времени было достаточно еды. Примеры обедов для семьи с деньгами: наваристый бульон с вином и пирожками, паштет из фундука, пудинг из саго с сабайоном, запеченный заяц с салатом и крем из сырых сливок на десерт. А вот и меню для семьи со скромным достатком: завтрак — кефир и картошка, ужин — картофельный суп (в котором, правда, есть свинина или говядина, оставшиеся на столе у господ) и паровая гречка (с салом или молоком). Это больше похоже на рацион моей семьи, хотя гораздо калорийнее…
Ведь книга – это не просто исторический артефакт. В ней много интересных и не слишком сложных рецептов супов-пюре, постных и вегетарианских блюд, пудингов, пирогов и тортов. И что мне больше всего понравилось, так это советы по консервированию фруктов и овощей. Я отнесу этот том в хижину сушить щавель, консервировать крапиву, делать грибную эссенцию, розовое варенье, васильковое желе, черничный соус, коньячную вишню и розовую кашу. Розовая каша — эта каша готовится из муки, перемолотой с цветком розы.
PS Иллюстрация взята из статьи 19 века про обеды, тоже интересное чтиво.
Сразу с небольшой оговоркой: у меня неправильное издание книги Молоховца, которое я здесь указал, потому что кто-то в порыве кулинарной страсти испек/сварил/зажарил кофту, а исходных данных для нужного издания нет в Интернете. Итак, я пишу о каком-то абстрактном современном издании Молковца, а мое собственное издание недостаточно старое, чтобы вместить все. Он недостаточно стар, чтобы содержать все, что могла бы использовать Елена, но еще недостаточно совершенен, чтобы редакторы перестали лениться и переводили фунты в граммы. Насколько я знаю, где-то в 90-х уже были сыграны все выпуски Молоховца. Но мне, в те моменты, когда вдохновенный рецепт из книги жаждет, чтобы я исполнил его, приходится пользоваться калькулятором и проклинать три истории. Преобразование в граммы не сложно, но дополнительные шаги в приготовлении всегда мучительны.
Рецепты, однако, не самое большое достояние книги. Они неплохие, но просто хорошими рецептами в наши дни мало кого удивишь, поэтому кулинарная книга должна быть действительно выдающейся, чтобы пережить столько изданий. У Молоховец есть то, что позволяет ей снова и снова находить жизнь под новым покровом. Это кулинарная одержимость, демоническая. Я уже вижу, как Молоховец в порыве вкуса яростно хватает любые предметы, которые падают ей на колени, чтобы окунуть их в раскаленную фритюрницу, а затем попробовать их на вкус. Иначе я не могу объяснить появление таких положений, как »
«ветка белой акации обжаренная во фритюре
«с примечанием, что никогда не следует жарить во фритюре веточку желтой акации, потому что это может вызвать у вас тошноту.
Помимо правил есть на что посмотреть.
*** Огромный раздел с полезными советами для совсем юных хозяек — когда солить, сколько наливать, какую воду ставить и на какой огонь. Продвинутым почему-то это всегда кажется очевидным, да так, что они в шутку говорят «на глазок». Я также большую часть времени готовлю на глаз, но я хорошо понимаю необходимость усреднения, когда кто-то просит объяснений. Может у меня в пруду 1 столовая ложка, а у кого-то целый стакан?
*** Для большинства блюд предусмотрены штуковины, которые я называю «бафами и апгрейдами». В случае с супами это, например, гренки, вареники, заготовки, наборы кореньев и заправки, которыми можно разнообразить и обогатить вкус блюда. Все это идет рука об руку с самим блюдом, что хорошо, потому что мало кто после кровавой схватки с каким-нибудь хитрым рецептом бефстроганова просто окунется в раздел специальных соусов и подливок (и здесь тоже так).
*** Для вегетарианцев есть не только целый раздел с кучей рецептов, но и пояснения во всех остальных разделах, что можно есть из овощей и что можно немного изменить, чтобы использовать для этого. Я сама не веган, но с гостями всегда должна быть под рукой.
*** Книга начинается с кулинарного словаря, определяющего целую кучу малопонятных (переплетающихся с понятными) кулинарных терминов. Однако это также является недостатком. Минус в том, что они даны вне контекста (нельзя каждый раз обращаться к тысячестраничному словарю для каждого упомянутого в рецепте казака), к тому же они приведены не полностью. Я лично заметил что-то вроде «.
бутылка кислого супа
«которые приходится класть в какую-то посуду, а словарь этого не объясняет. И очень неправильно, потому что домохозяйки 20 века не знают, что это не щи, а особый вид углекислоты, которая так сильно забродила что его приходилось хранить в бутылях с особо прочным стеклом.
*** Большое внимание уделяется внешнему виду блюда, поэтому фуд-фотографы должны быть в восторге. Хотя я очень сомневаюсь, что обычная домохозяйка стала бы процеживать бульон через сто миллионов тряпок, чтобы он был прозрачным, не говоря уже о том, чтобы подкрасить его для красоты какой-нибудь луковой шелухой.
Отдельная тема — изменения и открытия на кухне. Их довольно много. Вот что меня лично заинтересовало:
*** Рыбный суп, куриный суп, мясной суп, грибной суп.
*** Рассольник – это обычно не суп, а блинчик с курицей, гречкой и рассолом.
*** Майонез – это холодная заправка, а уж потом соус.
*** Таинственные «бульонные корни», которые постоянно появляются в рецептах, включают морковь, петрушку, корень сельдерея, лук-порей, лук и репу.
*** Супы и супы часто делали сладкими и это совсем не экзотика.
*** Русский заяц вкуснее зайца-беляка, а тетерев вкуснее тетерева. Не думаю, что мне это когда-нибудь понадобится, но что, если я буду блистать в высшем свете?
*** Винегрет всегда был мясным или рыбным.
*** Творог чаще варили, чем жарили.
Названия некоторых рецептов (да и сами рецепты) вызывают у меня мурашки по коже. Например,
«Рецепт №800.
. В пасхальное воскресенье подается холодная голова старого кабана.
Красивейшую копченую кабачью голову почистить, сварить, как копченый окорок — № 797. Положить на блюдо, а уши и мордочку прикрыть белой бумагой и зеленью».
Разве это не мило? Я уже вижу, как хозяйка тщательно проверяет морды копченых кабанов, чтобы определить, какой из них больше похож на Брэда Питта, а затем любовно украшает его бумажной отделкой. В целом, Хозяйка Времени так же строга и непоколебима, как Северный Моряк. «У него твердая рука».
«после убийства угря ударом молота по голове
«а затем следует следующий рецепт…»
«Возьми живых миног, положи каждую на дощечку, забей гвоздь в голову, продень нитку через глаза, повесь на гвоздь».
Для тех, кто пишет письма, поясню сразу: вбить гвоздь в голову миноги, а потом вешать нитку не на этот гвоздь, а на какую-нибудь стену, повыше до потолка. Та же хозяйка может испечь волшебный торт баумкухен, который не испортится полгода — как будто с аппетитами Молоховца это могло занять столько времени.
К слову об аппетитах. Они настолько сытны (о чем свидетельствует пугающее меню образцового современного человека в начале книги), что хозяйке приходится попотеть. И не столько в приготовлении самих блюд, ведь на то и сервиз (который ест крупу, картошку и репу в одном меню и не смеет жаловаться), сколько в приготовлении. Приготовление Молойце выглядит как своего рода робинзонада или стратегическая игра на выживание, потому что все съедобное, о чем вы только можете подумать, готовится, покрывается сахаром, консервируется, солится, моется, готовится на пару, сушится, распыляется, а затем снова конденсируется на кухне.
Вывод таков: книга еще не устарела, потому что человечество будет есть всегда. При умелом редактировании книга может стать очень ценной. Под составлением я подразумеваю отсеивание рецептов, которые сейчас невозможно реализовать, или предоставление соответствующих замечаний шеф-поварам, поскольку они могут быть обновлены.
