В России сельдерей появился во времена правления Екатерины Великой, но знать, подражая древним грекам и римлянам, издавна выращивала его в чисто декоративных целях. И только в 18 веке обнаружили, что корневища сельдерея самые ароматные и нежные из всех белых корней.
Происхождение сельдерея:
Сельдерей происходит из прибрежных районов Южной Европы и Азии.
Еще в средние века сельдерей был известен как овощ. Даже сегодня трудно сказать, овощ это или специя. У древних египтян, греков и римлян оно считалось священным растением, символом печали и смерти. Его использовали как ритуальное растение на похоронах, вплетали в венки и украшали надгробия, делали поминальные сосуды в память об умерших. Есть свидетельства того, что ежедневное употребление сельдерея считалось святотатством, поскольку его использовали только на поминках.
В Древнем Риме сельдерей, произраставший в диком виде на большей части территории сегодняшней Италии, был самым распространенным растением. Считается, что римские селекционеры создали первый культурный сорт из дикого сельдерея. Его изображение даже чеканили на муниципальных монетах. Кстати, рецепты популярной сельдерейной соли восходят к древним медицинским трактатам, а в поваренной книге Апиция самым распространенным ингредиентом рецептов является сельдерей.
В настоящее время сельдерей выращивают в Западной Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке, странах СНГ и Африки.
Описание сельдерея:
Сельдерей (Apiumgraveolens L.) — двулетнее растение семейства сельдерейных, известное в древности прежде всего как овощ, а в настоящее время считающееся и овощным растением, и пряностью. Сельдерей обладает сильным ароматом и горьковато-сладким острым вкусом.
Сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой:
- Корневой сельдерей выращивают из-за его толстых округлых корней, которые по форме напоминают большое яблоко, но пряные, мелко нарезанные листья также съедобны. Его мякоть белоснежная с приятным ароматом, напоминающим запах петрушки. Корневой сельдерей используют в салатах и мясных закусках, котлетах и всевозможных мясных и овощных супах. Перед употреблением корни следует промыть под проточной водой и очистить от кожуры острым ножом. Сбрызните корень сельдерея лимонным соком, чтобы он не чернел при нарезке, иначе в салате он будет смотреться не очень. Чем мельче будет измельчен корень сельдерея, тем больше аромата он отдаст.
- Хвостовой сельдерей называют салатным сельдереем. Характеризуется раскидистыми мясистыми стеблями (черенками) толщиной 3-4 см, но не образует корня. Черешки едят сырыми в салатах или тушат с мясом или овощами, но также можно солить и мариновать. Высушите их после мелкой нарезки.
- Листовой сельдерей выращивают из-за его пышной зелени, напоминающей петрушку, но более острой. У него отсутствует хорошо развитый корень и толстые черешки, но он богат витаминами. Листья используют свежими, сушеными или маринованными. Увядшие листья можно освежить, замочив их в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Свежие листья мелко нарезанного сельдерея лучше положить в приготовленное блюдо и сразу же снять блюдо с огня, дать специи немного настояться, чтобы придать блюду аромат.
- Семена сельдерея используются в качестве приправы к сельдерейной соли. Семена растирают в порошок и смешивают с таким же количеством соли, после чего добавляют в блюда. Семена мелкие, ребристые, овальной формы, серого или коричневого цвета.
Предупреждение. Все части растения следует сушить отдельно.
Кулинария:
В кулинарии сельдерей используется так же, как и петрушка.
Эта пряность универсальна, ее нежные, сочные листья и стебли, а также корни используются во многих рецептах: в супах, соусах, в различных мясных, овощных, грибных и рыбных блюдах, а также во многих других. Также его хорошо добавлять в жирные супы из гуся и утки и терпкие супы из оленины. Прекрасно сочетается с овощами, придавая им изысканный вкус и аромат, поэтому его едят с блюдами, содержащими фасоль, баклажаны, капусту, морковь, картофель, помидоры и т. д.
Корневой сельдерей можно запекать, тушить с овощами или как отдельное блюдо, варить, добавлять в свежем виде (нарезанным, тертым, тертым) в салаты, в горячие и холодные супы, в овощное пюре и даже жарить в кляре.
Из сушеного или молотого сельдерея готовят соусы и майонезы, он придает приятный вкус сопутствующим блюдам, им посыпают блюда из яиц, жареную птицу и мясо, он входит в состав пикантных сухих смесей. Семена сельдерея (целые или молотые) используют также как приправу, их добавляют в соусы, супы, борщи, салаты, рыбные и мясные блюда, свиные колбасы, сельдерейную соль, которая широко применяется в промышленности и в домашней кухне.
Зелень сельдерея часто используют при промышленном производстве супов, при приготовлении различных смесей приправ к рыбным и овощным блюдам, а также для засолки и маринования огурцов, петрушки, кабачков, грибов и др. Листья сельдерея добавляют в мясные блюда, салаты, супы, бульоны и вареный сельдерей хорош для салатов с картофелем, фасолью, свеклой, хорош также в тушеном виде в сметане.
Нежные и сочные стебли сельдерея станут прекрасным дополнением к любым салатам. Они прекрасно подходят для салатов с яблоками или морепродуктами, подходят и для приготовления овощных рагу.
- Норма зелени на порцию (г): сухая 0,2-0,3 грамма, свежая 2-3 грамма.
Медицина:
Сельдерей очень полезен для здоровья, положительно влияет на пищеварение, обладает мочегонным, легким слабительным, антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.
Повышает общий тонус организма, повышает физическую и умственную работоспособность, положительно влияет на неврозы, положительно влияет на нервную систему, обмен веществ в организме и процессы кроветворения. Рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, а также больным анемией и для улучшения водно-солевого баланса.
Сельдерей улучшает самочувствие при переутомлении, а также выводит токсины из организма и положительно влияет на ожирение.
В народной медицине применяется при ревматизме, болезнях почек (против образования камней), мочевого пузыря и подагре. Водный настой корней или листьев применяют для заживления гнойных ран и язв, а также для прикладывания измельченных листьев. Сельдерей — одна из основных специй, успешно используемых в бессолевых диетах.
